Coquetel volante ou jantar servido?

A decisão rápida: festa curta, de dia ou de fim de tarde, com gente que quer circular e conversar, pede coquetel. Festa longa, à noite, com convidados mais velhos ou que vêm esperando jantar, pede jantar, servido à mesa ou em buffet. Entre os dois, há um meio-termo muito usado: coquetel com um prato quente, que costuma ficar entre R$ 150 e R$ 200 por pessoa.

O que decide não é só o preço. É quanto tempo as pessoas vão ficar e se elas vão sair com fome.

Os formatos, em uma linha cada

• "Coquetel volante": garçons circulam com salgados e miniporções; o convidado come em pé ou num lounge. Pode vir antes do jantar ou ser a refeição.
• Jantar empratado: o prato é montado na cozinha e levado a cada convidado, sentado.
• Serviço à francesa: o garçom passa com a travessa e serve cada convidado à mesa. O nome varia: às vezes quer dizer que o convidado se serve da travessa que o garçom segura. Pergunte ao buffet qual é o dele.
• Buffet (self-service): a comida fica em réchauds (as cubas aquecidas) e cada um se serve.
• Ilhas ou estações: mesas temáticas espalhadas pelo salão (massas, japonês, crepe, boteco).

Lado a lado

Repare que a taxa de serviço, de cerca de 10%, costuma vir por fora do preço por pessoa.

Quanto de comida em cada formato

• Coquetel antes do jantar: de 5 a 8 salgados por pessoa.
• Coquetel com um prato quente: cerca de 12 salgados ou canapés por pessoa, mais o prato.
• Coquetel como a refeição da noite: de 15 a 18 salgados por adulto.
• Jantar: de 250 a 400 gramas de comida por convidado no total, com a proteína em até 200 gramas.
• Doces: de 5 a 7 por pessoa, em qualquer formato.

Coquetel que é a refeição, mas foi contratado como "aperitivo", é o caminho mais curto para o convidado sair com fome. Diga ao buffet, com todas as letras, se depois do coquetel vem ou não vem um jantar.

Garçons por convidado

O número de garçons muda com o formato, e pesa no preço:

• À francesa: cerca de 1 garçom para 5 convidados. É o formato que mais pede gente.
• Empratado: cerca de 1 para 20.
• Coquetel volante: há contratos que pedem, como mínimo, 1 para cada 25 convidados.
• Buffet: poucos, porque só servem bebida e retiram os pratos.

Pergunte quantos garçons a proposta prevê. Sem garçom circulando, o coquetel vira autoatendimento: os salgados ficam nas mesas e os convidados levantam para buscar.

No coquetel, a fome costuma vir de garçom de menos, não só de comida de menos. Combine que eles passem pelo salão até a bandeja voltar cheia para a cozinha. Um bom buffet manda o garçom começar pelas mesas do fundo e vir voltando em direção à cozinha. Quando ele começa pelas mesas de perto, acaba repetindo ali, e o fundo do salão fica sem comida.

Mesas e cadeiras

No jantar servido, todos sentam, em geral com lugar marcado. No buffet, há mesas, mas sem lugar fixo. No coquetel, ninguém precisa de lugar para todos, mas convém ter cadeiras e lounges para quem não aguenta horas em pé, sobretudo os mais velhos, e mesas de apoio para deixar copo e prato.

Isso pesa no preço. No jantar e no buffet, cada lugar à mesa pede toalha, prato, talheres, sousplat e arranjo, e isso entra na conta da decoração. O coquetel custa mais em garçons, mas economiza nessa parte. Some as duas contas antes de comparar o preço por pessoa.

Onde cada um erra

O coquetel erra na quantidade: ele parece farto no começo e acaba antes da festa. Também erra quando atrasa e a comida passa a esperar nas mesas.

O buffet e as ilhas erram na reposição: a cuba vazia, a comida que esfria, a fila no meio da pista. Ilha de comida crua, como a de japonês, precisa de reposição e cuidado constantes. Outro erro comum é a mesa de frios pequena demais: o item preferido acaba e o resto sobra. Com poucos itens, quem trabalha com buffet prefere levar as entradas a cada mesa, em etapas, com a porção contada pelo tamanho da mesa.

O jantar servido erra no tempo: se ele sai durante as fotos dos noivos, quem está nas fotos pode ficar sem comer. Ele também é longo. O empratado com várias etapas raramente leva menos de 1 hora, e muitas vezes chega a 2, porque o prato seguinte só sai quando todos terminam o anterior. Em festa de 4 a 6 horas, isso tira tempo da pista. Menos etapas encurtam o jantar: quem organiza casamento costuma sugerir dois pratos em cerca de 1 hora, com a sobremesa servida depois, circulando. E aconselha o empratado para festas de até uns 150 convidados, porque com mais gente todos demoram mais para terminar. E é o mais rígido: tira um pouco da naturalidade da festa, e a francesa ocupa a mesa com pratos e talheres.

O que costuma ficar fora do preço

Bebidas e barman, bolo, doces, taxa de serviço e hora extra. Os pacotes costumam prever de 4 a 6 horas de serviço, e alguns aceitam até uns 10% de convidados a mais antes de cobrar a diferença. Confirme cada item no contrato. Sobre a bebida: quando ela vem no pacote, o que sobra costuma ficar com o buffet. Há quem prefira comprar à parte, num fornecedor que trabalha em consignação, e devolver o que não foi aberto.

Vegetariano, vegano, sem glúten, sem lactose e cardápio infantil também são pergunta padrão. Liste os seus convidados com restrição antes de fechar o cardápio. No empratado, pense também nas crianças: elas raramente têm paciência para três pratos, e um cardápio só para elas deixa os pais jantarem em paz.

Antes de contratar, pergunte

1. Qual é o formato, com nome e descrição, e o que significa "à francesa" para esse buffet.
2. Quanto de comida por pessoa, em peças ou gramas, escrito no contrato.
3. Quantos garçons e quantos cozinheiros no dia.
4. Se a comida é por porção contada ou com reposição.
5. O que está incluso: bebidas, bolo, doces, louça, taxa de serviço.
6. Quantas horas de serviço e quanto custa a hora extra.
7. Até quantos convidados a mais o preço aguenta.
8. Como fica a comida durante as fotos e a cerimônia, para ninguém ficar sem comer.
9. Se músicos, fotógrafos e equipe entram na conta de refeições.

Nosso conselho: faça a degustação e tire fotos dos pratos e das porções. Ela é uma amostra: a mesa de frios inteira e todos os salgados raramente cabem na prova. Peça a lista escrita do que vai na festa sem ter sido provado. A degustação mostra o sabor; as fotos são a régua para conferir, na festa, se as porções foram as mesmas.

Equipe de buffet